米其林级卤水秘籍：香料配伍的终极指南

【米其林级卤水香料包配方】
（适用于10L卤水基底）

君料（38%）：
├── 八角 ────────── 25g（约8颗）
└── 桂皮 ────────── 20g（约4段）

臣料（27%）：
├── 花椒 ────────── 15g（红花椒）
├── 小茴香 ──────── 12g
└── 香叶 ────────── 5g（约10片）

佐料（20%）：
├── 草果 ────────── 8g（约3枚，拍裂）
├── 白芷 ────────── 6g（约2片）
├── 山奈 ────────── 4g
└── 良姜 ────────── 4g

使料（10%）：
├── 丁香 ────────── 3g（约15粒）
├── 砂仁 ────────── 4g（约8粒，拍裂）
├── 肉蔻 ────────── 3g（约2枚，拍裂）
└── 白蔻 ────────── 2g（约5粒）

引料（5%）：
├── 陈皮 ────────── 4g
├── 甘草 ────────── 3g
└── 罗汉果 ──────── 1/4枚（可选）

总计：约118g

卤水液体基底（10L）：
├── 清水 ────────── 8L
├── 老抽 ────────── 400ml（上色）
├── 生抽 ────────── 300ml（提鲜）
├── 黄酒 ────────── 500ml（去腥增香）
├── 冰糖 ────────── 200g（增色提鲜）
└── 盐 ──────────── 150g（基础调味）

卤水熬制时间轴：
├── 0:00-0:30 ── 冷水下香料包、葱姜蒜
├── 0:30-1:00 ── 大火煮沸，撇去浮沫
├── 1:00-1:30 ── 加入酱油、黄酒、冰糖
├── 1:30-3:00 ── 小火慢熬，香味融合
├── 3:00-3:30 ── 调整咸淡，加盐定味
├── 3:30-4:00 ── 继续小火熬制
├── 4:00 ────── 关火，静置冷却
└── 冷却后 ──── 过滤，冷藏保存

各类食材卤制参数表：
┌──────────┬──────────┬──────────┬──────────┐
│  食材    │  温度    │  时间    │  判断标准 │
├──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤
│ 猪耳朵   │ 90-95℃  │ 60-80min │ 筷子可穿透│
│ 猪蹄     │ 90-95℃  │ 90-120min│ 皮肉分离  │
│ 牛腱子   │ 85-90℃  │ 120-150min│ 筷子可插入│
│ 鸡全翅   │ 85-90℃  │ 25-35min │ 骨肉分离  │
│ 鸭脖     │ 90-95℃  │ 40-50min │ 肉质紧实  │
│ 鸡蛋     │ 85-90℃  │ 30-40min │ 蛋黄凝固  │
│ 豆干     │ 85-90℃  │ 20-30min │ 颜色均匀  │
└──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘

卤水日常养护流程：
├── 每次使用后 ──── 过滤残渣，撇去浮油
├── 每周 ────────── 大火煮沸10分钟杀菌
├── 每月 ────────── 补充香料包、调味料
├── 每季度 ──────── 全面检查，调整配方
└── 长期不用 ────── 冷冻保存

【米其林级卤牛腱】

原料：
├── 牛腱子 ──────── 1kg
├── 卤水 ────────── 适量（没过牛腱）
└── 黄酒 ────────── 50ml（额外）

流程：
1. 牛腱冷水浸泡6小时，中途换水2次
2. 冷水下锅焯水，煮沸后撇沫，捞出
3. 卤水煮沸，加入额外黄酒
4. 放入牛腱，保持85-90℃
5. 卤制120-150分钟
6. 关火，浸泡60分钟
7. 取出，自然冷却
8. 冷藏4小时以上，切片食用

【米其林级卤鸡翅】

原料：
├── 鸡全翅 ──────── 500g
├── 卤水 ────────── 适量
└── 冰糖 ────────── 20g（额外）

流程：
1. 鸡翅清洗，剪去翅尖
2. 冷水下锅焯水，捞出
3. 卤水煮沸，加入额外冰糖
4. 放入鸡翅，保持85-90℃
5. 卤制25-35分钟
6. 关火，浸泡30分钟
7. 取出，刷一层卤水，自然冷却

【卤水香料配方速查表】

基础配方（10L卤水）：
├── 八角 ────── 25g
├── 桂皮 ────── 20g
├── 花椒 ────── 15g
├── 小茴香 ──── 12g
├── 香叶 ────── 5g
├── 草果 ────── 8g
├── 白芷 ────── 6g
├── 山奈 ────── 4g
├── 良姜 ────── 4g
├── 丁香 ────── 3g
├── 砂仁 ────── 4g
├── 肉蔻 ────── 3g
├── 白蔻 ────── 2g
├── 陈皮 ────── 4g
└── 甘草 ────── 3g

液体基底：
├── 清水 ────── 8L
├── 老抽 ────── 400ml
├── 生抽 ────── 300ml
├── 黄酒 ────── 500ml
├── 冰糖 ────── 200g
└── 盐 ──────── 150g